Народные рецепты Армении основываются на свежих и натуральных продуктах: овощах, созревающих почти круглый год, орехах, фруктах, мясе, сыре, диких травах и множестве специй. Эти кулинарные секреты передаются из поколения в поколение, а процесс приготовления часто требует времени и терпения. Поэтому повторить такие блюда дома — задача не из лёгких, даже если есть все нужные ингредиенты.
Лаваш
Тонкие лепешки из пшеничной муки, воды, соли и закваски известны во всей Западной Азии. Но есть предположение, что впервые они появились именно в Армении. Лаваш готовят в глубокой глиняной печи, которая называется тонир. Раскатанный кусочек теста прилепляют на стенку печи, и он пропекается за считанные минуты.
Свежеприготовленный лаваш очень вкусный. Его едят отдельно и используют для приготовления разных блюд. Например, заворачивают в него мясную, сырную или овощную начинку. Когда остаются лишние лепёшки, их сворачивают в трубочку и сушат. В таком виде лаваш может храниться месяцами. Сушёный лаваш едят как тонкие крекеры или размачивают перед использованием.
На Пасху лаваши в Армении принято освещать в церкви, как у нас куличи. Также их используют в традиционных свадебных обрядах.
Женгялов Хац
Это еще одна традиционная армянская лепешка. От лаваша она отличается большим количеством зелени в составе. Название так и переводится — «хлеб с травами». Для его приготовления тонко раскатанное тесто посыпают измельченными травами, потом сворачивают и раскатывают снова, чтобы начинка оказалась внутри. Травы используются самые разные: все виды зеленого лука, петрушка, укроп, мята, капуста, щавель, шпинат, свекольная ботва, молодая крапива. Все, что окажется под рукой.
Лепешки обжаривают с двух сторон до золотистого цвета в специальной чугунной посуде, которая называется садж. Готовое блюдо смазывают сливочным маслом. Жингялов хац особенно вкусны в горячем виде, тогда каждая из трав раскрывает свой вкус и аромат. Но и холодные лепешки — отличный вариант для перекуса.
Гата
Гата — это сладкая армянская выпечка, нежная и румяная. Ее готовят с добавлением большого количества яиц, иногда с мацони, но у рецепта много вариаций. Обычно внутри есть тающая во рту начинка из сливочного масла и сахарной пудры, иногда ореховая масса. Форма и размеры тоже различаются — гата может напоминать обычный круглый пирог, круассан из тонких слоев теста или штрудель. На каждый день готовят простую выпечку, а если это часть праздничного угощения, ее затейливо украшают сверху.
Гату обязательно пекут на Рождество и любой другой праздник. Ее повсеместно продают на базарах и рядом с известными достопримечательностями. Это отличное дополнение к чашке кофе или чая. В сентябре в селе Хачик проводится фестиваль гаты.
Лахмаджун
Многие туристы называют это блюдо армянской пиццей. Лахмаджун можно найти повсюду: на уличных лотках, в кафе и ресторанах традиционной кухни.
Основа для лахмаджуна — тонкая хрустящая лепешка. На нее наносят слой начинки из мяса, зелени, томатной пасты, чили и разных специй — все это смешивается в однородную массу. Главное отличие от пиццы состоит в отсутствии сыра.
Лахмаджун запекают в горячей печи, благодаря чему он готовится буквально за минуты. Это делает его идеальным выбором для фастфуда. А небольшой размер и тонкая форма позволяют свернуть его в трубочку и съесть прямо на ходу.
Хоровац
Одно из самых популярных блюд в Армении — хоровац, что обычно переводят как шашлык. Это главное угощение всех праздников в теплое время года. Есть даже тематический фестиваль, который проводится в августе в городе Ахтала.
Чаще всего хоровац готовят из свинины, баранины или говядины. Мясо жарят на шампурах или мангалах, запекают в тонире. При этом маринад используется самый простой, а специи почти отсутствуют. Мясо в Армении отличного качества, и лишние приправы только перебивают его вкус. К мясу готовят салат из жареных овощей, который можно завернуть в лаваш.
Кюфта
Это традиционное блюдо Армении похоже на фрикадельки, которые готовят из взбитого до состояния однородного теста фарша из говядины или баранины. К мясу добавляют лук, приправы и булгур. Мясные шарики варят около 40 минут в курином бульоне, в который иногда добавляются дополнительные ингредиенты для вкуса. Например, гранатовая патока или коричневый сахар. Готовую кюфту нарезают ломтиками, сбрызгивают лимонным соком и сдабривают топленым маслом.
Толма
Блюдо из виноградных листьев, в которые заворачивается сытная начинка, известно по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью. Но в Армении есть свои особенности его приготовления. Они проявляются в подготовке листьев и в том, как заворачивать начинку, а также в подборе припав и других тонкостях. Армяне более изобретательны в приготовлении начинки. Традиционно для этого используется мясной фарш с луком и рисом, но можно попробовать толму с рыбой, чечевицей, сыром, орехами, сухофруктами, разными видами овощей. Фаршированные виноградные листья тушат на медленном огне в томатном соусе, а при подаче добавляют освежающий соус из мацони с чесноком.
Хапама
Хапама — особенное блюдо армянской кухни, которое принято подавать на свадьбы в сезон, а также на Новый год и Рождество. Фаршированная тыква символизирует изобилие, к тому же её яркий вид всегда привлекает внимание на праздничном столе. На свадьбах румяные бока тыквы нередко украшают вырезанными сердечками и другими символами, что добавляет торжественности.
Однако, чтобы попробовать хапаму, совсем не обязательно ждать праздника. В армянских ресторанах её можно заказать в любое время года.
Классическая хапама обычно подаётся как десерт. В тыкву кладут начинку из риса, миндаля, фиников, чернослива, кизила и других сухофруктов, добавляют мёд и пряности. Готовое блюдо разрезают на ломтики с начинкой в середине, сдабривают топленым маслом и подают с ароматным чаем.
Есть и несладкий вариант: тыкву фаршируют говяжьим фаршем с овощами и зеленью. Этот сытный вариант идеально подходит для тех, кто предпочитает насыщенные вкусы.
Амич
Любители курицы и индейки обязательно должны попробовать амич — яркое и ароматное блюдо армянской кухни. Для его приготовления используют тушку птицы, фаршированную рисом, орехами и сухофруктами. Аромат блюду придают молотые специи, такие как перец, корица и гвоздика, а топлёное масло добавляет сочности.
Птица запекается до золотистой корочки, после чего разрезается на порционные части. Из сладковатого риса с финиками, курагой и изюмом получается готовый гарнир, к которому остается добавить свежую зелень и овощи.
Хашлама
Армения и Грузия спорят между собой о месте происхождения этого блюда. Готовится оно предельно просто: крупные куски мяса отваривают в казане со специями. Другие ингредиенты могут отсутствовать, но иногда добавляют лук, картофель и помидоры, в летний сезон баклажаны, болгарский перец и травы.
Несмотря на простоту, блюдо считается праздничным, поскольку для него отбирают самые нежные и вкусные куски ягнятины или говядины. Готовая хашлама представляет собой густой наваристый суп, нечто среднее между первым и вторым блюдом. Подают её со свежей зеленью.
Хаш
Считается, что хаш придумали бедняки, которые продавали все хорошее мясо, а себе оставляли только ножки, головы и субпродукты. Но сейчас это одно из самых популярных блюд в Армении, и любят его независимо от достатка.
Главный ингредиент этого супа — тщательно очищенные говяжьи или бараньи ноги и сухожилия. Они долго развариваются, поэтому хаш готовят 6-8 часов, а иногда 10 часов или даже сутки. Дополнительно в суп иногда добавляют рубец, требуху, почки, разные овощи. Иногда не добавляют ничего кроме ножек, и тогда получается скорее наваристый бульон, чем суп. Из пряностей используется соль, перец, чеснок. Их добавляют в суп или подают отдельно, чтобы каждый насыпал в свою тарелку сколько хочет. Хаш едят горячим, как только снимут с огня, иначе он застынет и превратится в холодец.
Тжвжик
В классическом виде это национальное блюдо Армении готовится из говяжьей печени, обжаренной с луком. В более современной версии используют любую печень и субпродукты. Их обжаривают до полуготовности с салом, потом тушат с томатной пастой, луком, зеленью и специями. Готовить можно в сковороде или казане. Блюдо получается нежным, сочным и слегка острым благодаря перцу. Название «тжвжик» образовано от звуков, которые слышны во время жарки.
Хариса
Это популярное в Армении блюдо лучше всего подходит для холодной погоды. Также его традиционно готовят на окончание Великого поста. Считается, что рецепт харисы придумал Георгий Просветитель, крестивший первых христианских правителей Армении.
Блюдо представляет собой кашу или суп-пюре из дробленой пшеницы с добавлением мяса, обычно баранины или курицы. Его варят на воде или бульоне несколько часов, пока все ингредиенты не смешаются в однородную массу. В готовую кашу добавляют топленое масло с перцем.
Ишхан
Хотя Армения не имеет выхода к морю, на ее территории есть богатое рыбой озеро Севан. На его побережье много ресторанов, где можно попробовать одно из самых вкусных блюд Армении. Севанская форель ишхан настолько хороша, что еще в XV столетии экспортировалась по всему региону. Эту рыбу готовят самыми разными способами — варят, жарят на мангале, тушат в вине с ароматными травами, делают из нее начинку в толме, заворачивают в лаваш. Ишхан доступен и в городских ресторанах, но на берегу Севана он вкуснее за счет свежести.
Спас
В трудные времена этот суп становится настоящей народной едой в Армении, поскольку его готовят из самых доступных продуктов. Это пшеница и разведенный мацони, который служит кисломолочным бульоном. Обычно добавляются еще яйца или яичные желтки, топленое масло, обжаренный лук, разная зелень и специи. Пшеницу можно заменить рисом, пшеном или чечевицей.
Зимой блюдо делают густым и подают горячим. Летом его часто разбавляют таном и едят охлажденным. Спас подают с лавашом, а если хочется добавить мясную составляющую, подойдет кюфта.
Какие еще блюда стоит попробовать в Армении?
В топ блюд Армении входит еще много замечательной еды. Перечислим кратко несколько блюд, достойных внимания. Некоторые из них можно привезти домой и угостить близких.
- Мшош. В Армении принято соблюдать посты, на которые приходится почти половина года. Поэтому здесь много вкусных блюд без мяса и рыбы. Одно из них — мшош, который готовят из чечевицы или фасоли с орехами, сухофруктами и овощами. Есть разновидности для горячей и холодной подачи.
- Хурджин. Это закуска, которую удобно брать в дорогу. Обжаренное мясо с овощами накладывают в круглый лаваш, который завязывают в мешочек с узелком сверху. Слово «хурджин» так и переводится — сумка с узелком. Верхушку потом срезают, а оставшуюся часть лаваша используют вместо тарелки.
- Авелук. В традиционной кухне Армении используются сотни видов дикорастущих растений. Одно из них — авелук, или конский щавель. В сезон его собирают, сушат и сплетают в косички, после чего используют круглый год. Из авелука готовят супы, салаты, выпечку.
- Сыры. В Армении много вкусных сыров, которые служат самостоятельной закуской или добавляются в разные блюда. Особенно популярны рассольные сорта — брынза, рассыпчатый мотал, чанах. Туристы часто покупают чечил из свитых в косичку волокон. Копченый чечил лучше всего переносит дорогу.
- Колбасные изделия. Самая популярная армянская колбаса — это суджук. Ее готовят из говяжьего фарша и большого количества специй, на вкус она острая. Также стоит попробовать бастурму — сыровяленую говяжью вырезку. Вместо говядины может использоваться и другое мясо.
- Алани. Что из кухни Армении попробовать любителям сладостей? Один из самых вкусных местных рецептов — это сушеные персики, в которые вместо косточек добавлены измельченные грецкие орехи с сахаром, корицей и кардамоном.
Независимо от выбранного блюда, знакомство с армянской национальной кухней всегда становится праздником. Многое можно купить и попробовать прямо на рынке — выпечку, сыр, традиционные сладости. Более сложные блюда можно заказать в ресторанах и кафе, которых много в столице и рядом с известными достопримечательностями.
